Luna octombrie este perioada de vârf a recoltei de nuci, sectorul francez al cărui a cunoscut câțiva ani dificili. În contextul apariției cărții „Grand livre des noix” (Marea carte a nucilor), Les bonnes choses se concentrează asupra acestui fruct cu coajă atât de special.
Cuprins
În timp ce recolta de nuci din cele două regiuni producătoare de nuci din Franța este în plină desfășurare și apare „Grand livre des noix” (Flammarion), ne concentrăm asupra acestui produs cu varietăți neașteptate, care poate fi utilizat în bucătărie în numeroase moduri. Producția a cunoscut momente dificile în ultimii ani, între supraproducție, importuri competitive și prăbușirea prețurilor, ocazie de a face un bilanț al pieței franceze a nucilor.
Prăjitura cu nuci de Grenoble de Jean-Julien Freydt
250 g unt dulce
220 g zahăr pudră
150 g făină T45
50 g făină de nuci
5 ouă întregi
75 g pudră de nuci
75 g nuci tocate
5 g extract de cafea
1 g sare fină
Într-un bol, bateți ouăle cu zahărul cu ajutorul unui tel. Topiți untul, apoi adăugați extractul de cafea și sarea fină. Odată ce ouăle sunt bătute, adăugați amestecul de pulberi (nuci și făină) cu ajutorul unei spatule. Finalizați cu lichidele (amestecul de unt și extract de cafea și sare). Ungeți forma cu unt, apoi adăugați compoziția în ea. Coaceți la cuptor la 160 °C cu aer cald timp de aproximativ 1 oră/1 oră și 15 minute. La ieșirea din cuptor, așteptați 5 minute înainte de a scoate din formă.
Tartele cu nuci de Grenoble de Julie Schwob
Pentru 6 tarte
1 aluat sablé simplu sau cu nuci (vezi rețeta de la p. 184)
Pentru sosul de caramel
10 cl smântână lichidă 30 %
125 g zahăr pudră
25 g unt cu cristale de sare
Pentru garnitură
250 g miez de nuci
100 g unt moale
125 g zahăr pudră
2 gălbenușuri
Semințele unei păstăi de vanilie
Într-o cratiță cu fund gros, aduceți smântâna la fierbere, apoi luați-o de pe foc și puneți-o deoparte. Într-o altă cratiță, încălziți zahărul fără lichid. Lăsați-l să se caramelizeze fără a amesteca, până obțineți un caramel de culoare maro deschis. Luați cratița de pe foc și adăugați untul, ceea ce va opri coacerea caramelului.
Amestecați bine și adăugați smântâna lichidă. Puneți din nou pe foc pentru a obține o textură omogenă. Lăsați să se răcească în afara focului. Întindeți aluatul și tăiați 6 cercuri pentru a umple 6 forme de tartă unsă în prealabil cu unt. Apăsați aluatul pentru a se lipi bine de forme, apoi tăiați la margine. Înțepați fundul fiecărei tarte cu o furculiță. Preîncălziți cuptorul la 180 °C (treapta 6).
Păstrați 18 miezuri de nuci pentru decor. Tocați fin restul. Într-un bol, amestecați untul cu zahărul până când compoziția devine cremoasă, încorporați gălbenușurile de ou, boabele de vanilie, apoi adăugați nucile tocate. Amestecați, turnați în fundul tartelor.
Dați la cuptor și lăsați să se coacă 20-25 de minute. Când tartele sunt aurii, scoateți-le din cuptor și lăsați-le să se răcească pe o grilă. Scoateți cu grijă tartele din forme și amestecați caramelul cu miezul de nuci. Garnisiți tartele cu acest caramel și miezul caramelizat.
